餐桌屏后・讲述食肆幕后故事

　　囤积猪肉，是不良肉贩的粗鄙投机；陈纳火腿，乃高人雅士的生活情趣。既然有人可以寄情于琴棋书画和花鸟虫鱼，也自然有人能把鲍鱼玩出风花雪月。

　　从鲜鲍到干鲍，口味的差异还是其次，品鉴的境界才是王道，干鲍晒制的工序繁杂，鲜鲍要经过晒干、除壳、盐水腌制、冲洗，热水中煮熟后经炭火焙干，再进行第二次吊晒阶段，各个步骤都需要专业的技术和漫长的时间，当中的任何差异都使得干鲍有了千差万别，成本昂贵升值空间大自不待言，把玩的层次角度丰富才是由“食品鲍鱼”转变为“藏品干鲍”的实质。

　　林老板的爱好

　　知道广州还有个收藏干鲍的圈子是去远景路“林记燕翅鲍”结识了林老板之后，坊间盛传这里吃鲍鱼很有“着数”，点一份价廉物美的鲍鱼还可免费享用各种潮州小吃，不过当在一隅充满字画古玩的氛围中看到陈列出来的大量干鲍藏品，视觉上还是蛮震撼。

　　藏干鲍缘起林先生还是美食爱好者时，四处品尝干鲍，也尝试着去市场买原材料自己做，一逛市场才发现根本不可能买到上好干鲍―――好货色一露面早就被行家里手搜罗去了，想享用性价比高的上好干鲍就得自己收藏来“养”，周围商圈不少馋嘴朋友都是如此，于是林先生兴起之下，就开起私房菜馆，为的是有个收藏干鲍的便利条件，短短两三年，生意越做越好，自己手中收藏的上等货色也多了起来，便和广州一些也藏有干鲍的“圈里人”互动多了起来，甚至还经常搞一些藏品交流的酒会活动。

　　“淘鲍经”

　　收藏干鲍的人物多半事业有成，因为这东西的前期投入很惊人，“林记”的师傅拉过两箱据说是“普通货色”的干鲍，其价值已超过十万；后期收藏的环境和保养也是相当大的开支，而且，如果没有足够的闲情逸致，怎么有时间来慢慢品尝一只干鲍？

　　玩赏干鲍多年，林老板有了几分业精于勤的“痴”，一套“淘鲍经”娓娓道来：先看干鲍的外形，完好无缺，腰圆背厚，珠边均匀，无缺口裂痕和底部压纹的为上品；其次干鲍一定要够“干”，挑选的时候对光照看，若中间呈通透并有一度红色及坠手为佳，反之鲍身内呈现黑点并夹杂腥味的则为次货。

　　干鲍江湖的深奥不亚于眼下火爆的书画市场，据说就是上好的干鲍也有“新旧”之分，刚制好的鲍鱼称为“新水”，存放一两年以上的称为“旧水”。新水色泽较浅，起“糖心”不足，价格也相对较低；旧水色泽加深，还会在表面上产生一层鲍鱼粉，价格当然要贵一些。

　　风险和收获

　　既然是藏品，也就有了藏的心血与乐趣，受潮后的干鲍可能一文不值，风险与收获撩动藏者心。藏干鲍如藏红酒，藏干鲍乐趣在于养，随着时间积累，发酵程度加深，越闻越为之着迷，这种品位的上升相比收藏红酒普洱有过之无不及，大致都是以陈年为上品，由于干鲍具有可食的实用价值，越陈越香的审美传统让一个狂热追捧的群体圈子横空出世。

　　藏干鲍如藏字画，大家知道这画家不玩完作品就难涨价，在一片全球变暖的“形势大坏”之下，上好的天然鲍鱼日渐凋零，一些传统的干鲍产地如日本千叶县已经衰落，如果偶得一个旧时干鲍何异于画家作古就购其字画，今不复昔乃是收藏的一大前提啊。

　　这干鲍圈子的雅事有时也让人啼笑皆非，有同好向林老板借了三十多个干鲍说是“观摩一番”，可眼见借去数月就是不还，林老板也忍不住寻思起来要是那厮一时嘴馋那可怎生是好？

　　据说大名鼎鼎的“阿一鲍鱼”杨贯一也收藏了不少至爱干鲍，不料家中有次被贼人爆窃，这贼人倒真是个识货的人物，将值钱的上等货色悉数掳去，搞得阿一捶胸顿足险些昏了过去。

　　本版撰文 本报记者 闫涛

　　本版摄影 本报记者 黄皓