首尔奥运会有泡菜和石锅拌饭，东京奥运会有寿司和生鱼片，北京奥运会会有什么？人们对奥运菜谱里有哪些菜式的关注，不亚于谁能摘得奥运会金牌。

　　中西合璧的“共产主义大食堂”

　　民以食为天。运动员食谱在历届奥运会餐饮服务中都受到特别重视。

　　据说1896年希腊雅典举办的第一届现代奥运会，就对运动员餐饮做出了详细的规定。从比赛第一天开始，每位运动员都能领到运动员餐，包括一份可口的橄榄果、一块当地产的香甜奶酪和一瓶附近山村酿制的鲜美葡萄酒。食谱虽然简单，但绝对绿色。到了法国巴黎举办的第八届奥运会，选手们的餐桌上就变得丰富多了，早餐有面包、黄油、果酱、火腿、煎鸡蛋，还有牛奶、咖啡、巧克力和凉菜，午餐和晚餐就更丰盛了，据说其中采集草叶上的露水沏泡的香茶，最受运动员们的欢迎。

　　中国是饮食大国，中国人将拿什么招待世界各国来宾，尤其是运动员？

　　7月3日和4日，北京奥运村主餐厅试营业的日子。奥运村尚未正式开村，一批大学生志愿者先于各国奥运会运动员一步，“试吃”了该餐厅提供的各式奥运餐，被广泛关注的奥运菜单也部分曝光。

　　奥运村主餐厅是北京奥运会赛时应用率最高的饮食场所，赛时将每天24小时不间断服务。由于届时对所有参赛运动员和部分官员免费开放，故被称为“共产主义大食堂”。与这个餐厅宽敞的就餐空间对应，这里最多能容纳上万名运动员同时就餐。

　　“客串”运动员的志愿者小纪告诉记者，整个餐厅主要共分国际区、地中海区和亚洲区三大菜区，主餐厅的用餐形式为自助，各国运动员可依据自己的口味选择自己的菜品。

　　国际风味餐区供应的就是西餐，牛扒、猪排、虾串、煎鱼、鸡块、土豆泥等等不一而足。据称国际区将是赛时运动员们最常光顾的一区，因为供应的菜品在世界范围内都很流行，而且为大家所熟知，相信许多欧美运动员会“保守”地选择这一区食品。

　　地中海餐区提供的主要是环地中海各国的传统食品，比如PIZZA、炖菜类、意大利面和通心粉等。其中PIZZA有三到四种，意大利面和通心粉也可以自行选择搭配肉酱或是奶油来食用。这一区在早中晚三餐方面的变化不多，只是炖菜会稍有更换，这与它自身菜品的相对单调有关。

　　小纪最熟悉的亚洲区内，菜品十分丰富且口味繁多，供应的都是典型亚洲口味的菜肴。这里供应着让中国运动员倍感熟悉的烤鸭，就餐时，餐厅服务员会帮你用薄饼把鸭肉连同葱丝、瓜条和面酱一起卷好，放到盘子里，再微笑着用双手递给你。烤鸭之外，中餐还有西兰花、红椒牛肉、土豆羊肉、红烧鱼、苦瓜炒肉等常见小炒，连鸡蛋汤、莲藕排骨汤这样的“家常菜”也被摆上台面。这一区的主食有白米饭、炒饭和水饺多种，中餐和午餐轮流供应。早餐时，中国运动员还能喝到具中国特色的稀粥。

　　三大菜区之外，奥运会主餐厅其实还设置了清真菜区，专门为穆斯林运动员提供清真食品，如牛羊肉、鱼排、炖烧青菜等。穆斯林运动员餐具不是在公共餐具处，而放置在专门的清真餐具处，据称这也是出于尊重各伊斯兰国家运动员信仰及饮食习惯考虑。

　　奥运菜单“三七开”

　　奥运会参与者来自五湖四海，奥运餐饮绝对是众口难调，北京奥委会有关人士早已直言，“奥运菜单不可能让每个人都满意。”

　　由于北京奥运会的运动员、教练和宾客中，来自欧美的人士约69%，另外9%的来宾食用穆斯林食品，其余是来自东南亚、太平洋地区的团队，按照惯例，奥运会食品结构都要和用餐群体相结合，形成一定的比例。北京奥运会考虑到要满足奥运村200多个国家代表团的18000多名外国运动员的饮食需求，奥运菜单遂以西餐为主。同时本届奥运会在中国举行，中国菜当然不能缺席。

　　目前已经公布的消息是，奥运菜单中，奥运会运动员菜单为“三七开”，70%是西餐，30%为亚洲菜系，中餐占其中的10%.亚洲菜包括中日韩餐三种，共28大类，450多个品种。

　　中国烹饪协会有关负责人表示，往届奥运的具体菜单一般不允许对外公布，因为餐饮服务供应商认为属于知识产权范畴，但大致分类可以粗略掌握。北京奥运会也在参照往届奥运会的基础上，根据国际奥委会要求和各方专家意见，最终确定了奥运餐饮菜单的菜品结构和种类。

　　奥运会上哪些菜式更受运动员青睐还不确定，但据说奥运村餐饮供应食品清单已经被估算出来：奥运会和残奥会期间，大概需要7.5万升牛奶，330吨水果蔬菜，82吨海产品，750升番茄酱，300万份饮料，还有21吨奶酪和131吨肉类等。

　　烤鸭、饺子和炒饭上榜

　　奥运菜单到底有多少道大菜？其中中餐菜式有哪些？由于详尽的奥运菜单从未公开，这成了吊人胃口的一个谜。

　　目前，北京奥组委和中国烹饪协会有关负责人已在不同场合透露，奥运菜单中餐部分中，烤鸭、饺子和炒饭已经榜上有名。

　　国际奥委会对历届奥运菜单的要求都很高，一再强调要体现国际化和分享的概念，要充分考虑到用餐者的饮食习惯。北京奥运会也不例外，奥运会菜单中西餐比例和具体菜式，都以国际奥委会给北京奥组委提供的奥运村菜单“底稿”为参考依据。

　　中国烹饪协会有关人士表示，不管是西餐还是中餐，能进入最后的奥运菜单中的菜式都有共同之处，即在保障食品安全性的前提下，能够进行标准化操作。中国饮食文化博大精深，此前要求进入奥运菜单的各路菜式数不胜数，享誉国内外的北京烤鸭能入选其中，也费了一番周折。

　　据悉，最开始国际奥委会的奥运菜单“底稿”中原本没有烤鸭。但经中国饮食业和服务业相关专家讨论后，北京奥组委最终决定把北京烤鸭摆上了奥运村餐桌。北京奥组委运动会服务部副部长向萍说：“这是对国际奥委会‘底稿’最大的改动。”奥运会赛时，北京著名的老字号全聚德也将派出200位厨师进驻奥运厨房，主要负责给奥运会供应全聚德烤鸭。

　　中国烹饪协会相关负责人介绍，北京烤鸭能入选，不仅因为它体现了中华烹饪文化的精髓，而且由于全聚德集团等企业多年来的努力，使得北京烤鸭的标准化进程得到了长足发展。比如使用全聚德电动烤炉和相关工艺，在奥运厨房批量烹制出地道的北京烤鸭已不是不可能完成的任务。

　　中国烹饪协会有关人士表示，奥运菜单不同于普通菜单，其中的中餐品种不仅要体现中国特色，关键更要满足奥运会运动员饮食在营养性、安全性和标准化方面的要求。

　　再比如奥运菜单中的主食饺子，与其它手工食品比，它在烹制过程中的工艺化和标准化程度都相当高，因而具备一定优势。类似的还有炒饭。正是因为它们适合大批量、规范化的“生产”，才能跟意大利面和PIZZA一道出现在奥运会餐桌上。

　　川菜、火锅“失意”奥运会

　　跟烤鸭、饺子和炒饭的幸运不同，川菜和火锅最终落榜。

　　奥运菜单确定之前，中国烹饪协会曾向北京奥组委推荐了千余种中餐特色菜式，有幸入选奥运菜单的不过是其中的80多种。

　　北京奥组委运动服务部有关负责人曾间接评价，川菜没有进奥运村，是因为奥运会需要的是口味清淡的菜品，一是要卫生，二是要安全。

　　中国烹饪协会有关人士也表示，奥运食品推荐过程中要遵循一些基本原则，让来宾“尝鲜”是次要的，食品安全和口味被广泛接受的食品才有可能当选。

　　炖汤的落选，或许也可以佐证被国人广为接受的川菜和火锅“失意”奥运会的原因。中国烹饪协会有关人士表示，许多体现中华饮食文化特色的中餐菜式没能入选，是因为还不符合奥运会对菜品的要求。如中国人钟情于在炖汤中加入虫草和天麻等辅料，炖汤既因为成分复杂，又因为烹饪手法繁复，自然要被奥运会拒之门外。

　　而且，奥运会对食品安全要求相当严格，川菜和火锅调料中的一些香料调味品在国外被视为含药品成分，禁止使用，这自然阻碍了川菜和火锅“进军”奥运会的进程。

　　奥运餐同菜即同味

　　传统中国菜讲究千变万化，而讲究规范和标准化的奥运会则恰好相反。

　　据称，在奥运村厨房里，厨师被分为西餐组和中餐组，所有菜式和配料都是通过电脑系统设定好的，对盐糖等佐料的使用量也都有严格标准。即使是中餐的烹制手法，也因为奥运会的要求而变得“西化”。

　　比如中餐组细分为调制汁料和热菜加工两个组。汁料的调制对整个菜品的口味起着至关重要的作用，为保证所有调汁小组调制出同样口味的汁，每个厨师都要随身携带一个小册子，上面写着每种汁需要什么调味品，每种调味品的固定配比等。一旦一种汁料的口味需要调整，所有小册子上的信息将被修改。中餐厨房里所有的人按照固定的配比调制汁料，所以无论是谁，调出的汁料都几乎是一个口味。

　　热菜加工组也有标准化、批量生产的要求。每道菜加热时，操作台上永远放着带刻度的量桶、盆、勺，并精确到克。热菜加工主要是用烤箱等能够精确温度、时间的器具进行加热，而不是用中国传统的锅，因此热菜菜品的口感也能保持一致。

　　这样操作的结果是，无论是在奥运村还是在主新闻中心（MPC），只要是同一种菜品比如宫保鸡丁，几乎是同一个味道。

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　　三问奥运菜单

　　1问：运动员菜谱为何八天一换？

　　据称，为了满足运动员的口味搭配，北京奥运会运动员食谱轮回周期为八天。

　　北京奥组委运动会服务部餐饮处处长抗易介绍，奥运会运动员菜品并不求高档贵重，也不是越新奇越好。运动员用餐和其他人群不太一样，多数运动员在比赛之前希望吃到常吃的、熟悉的、吃完之后不会出现不良反应，也不会影响第二天比赛成绩的菜肴。北京奥运会运动员食谱的制定原则是，要让运动员觉得北京奥运会供应的都是曾经见过的、最熟悉的或者就是本国“家乡菜”。

　　关于食谱轮回的频率，之所以是八天而不是七天，据称主要是想打破一周的常规思维。因为如此一来，运动员每个星期一都可以吃到不同的饭菜，可以保持对运动员餐的新鲜感。

　　2问：奥运餐安全吗？

　　北京奥运会食品安全专家委员会专家蔡同一教授介绍，预计奥运会期间奥运食品预计有65类3900种。尽管种类多，数量大，奥运食品安全追溯系统将保障奥运食品安全。

　　奥运会所有食品的生产、加工、流通和消费环节都有记录在案。北京奥运期间，大米、面粉、油、肉、奶制品等重点食品届时将实现统一配送、统一车辆，拥有一个“电子身份证”———全部加贴电子标签，并建立数据库，全程追溯。届时，只要一扫描就能知道食品的生产日期、施药、用药等相关信息。

　　蔡同一说，为了保障食品安全，奥运会的送餐司机都要登记在册。当运动员在奥运村选取某种食物时，他（她）胸前的就餐胸卡就会自动将这种食物读入，如果发现了有问题，从发现到人员出动，进行检测，确定结果，再通知经营者、生产者将食品下架，整个过程只需要10分钟左右。而且食品在经过上述环节的每一步都有详细记录，比如运输过程出现问题，以及是哪一辆车，哪一位司机在什么时候运送的都能够很快查出。

　　3问：泡菜和寿司之后是什么？

　　北京奥运会是中餐第一次晋身奥运会餐饮。首尔奥运会和东京奥运会分别让泡菜和拌饭、寿司和生鱼片蜚声国际，北京奥运会之后，哪些中国传统菜式将成为全世界眼中的“中国招牌菜”？

　　对此，中国烹饪协会负责人表示：“北京烤鸭加上水饺还有炒饭的组合，绝对不会输给东京奥运会上的寿司搭配生鱼片，还有汉城奥运会上的烧烤加泡菜。我们相信在品尝过这些经过精心挑选的美味之后，各国运动员一定会对中国的饮食文化大感兴趣。”

　　在1988年首尔奥运会上一炮而红的韩国泡菜，如今已被韩国政府推广到世界上110多个国家和地区，每年为韩国带来超过70亿美元的收入。据说，韩国政府当时利用奥运会推广泡菜也遇到过困难，那时泡菜的生产都是家庭作坊式的。为了解决此难题，韩国政府制定了泡菜的统一标准，先选择几个公认的泡菜制作高手，把他们定为文化名人，然后将其制作泡菜的程序变成为国家标准。

　　有评论说，1988年奥运会成功地推广了韩国的传统文化，通过官方媒体广泛宣传，以举国之力，统一打造出一个全球化的品牌。这亦是韩国泡菜成功的秘密。

　　采写/摄影：记者 胡群芳 实习生 纪洋 杨丽 刘梦泽 吕婷 张蔚（除署名外）